HACCP危害剖析和关键控制点认证

危害剖析和关键控制点(HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品平安的经济有用的办理体系。

HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害实行剖析和控制,从而包管食品达到平安水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品平安体系,是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在持续发展和健全的。1999年食品法典委员会(CAC)在《食品卫生通则》附录《危害剖析和关键控制点(HACCP)体系应用准则》中,将HACCP的7个原理确定为:


原理1:危害剖析(Hazard Analysis--HA)

危害剖析与预防控制办法是HACCP原理的基础,也是建立HACCP筹划的第一步。企业应按照所把握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,实行详细的剖析。


原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)

关键控制点(CCP)是能实行有用控制危害的加工点、步骤或程序,经过有用地控制--防止产生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支撑性筹划、以及用户的改变,CCP都或许改变。


原理3:确定与各CCP相干的关键限值(CL)  
    关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操纵性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有产生影响到食品平安危害,而就要求去采纳纠偏办法,,如果过松,又会造成不平安的产品到了用户手中。


原理4:确立CCP的监控程序

应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序,并实行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 


原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采纳纠正办法(Corrective Actions)

当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采纳的程序或行动。如有或许,纠正办法一般应是在HACCP筹划中提前决定的。纠正办法一般包括两步:第一步:纠正或消除产生偏离CL的原因,重新加工控制;第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采纳纠正办法包括产品的处理情况时应加以记录。


原理6:验证程序(Verification Procedures)

用来确定HACCP体系是否按照HACCP筹划运转,或者筹划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段


原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures)

企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的实行、监控、检查和纠正记录。


中国的HACCP认证始于2002年3月20日,国家认监委发布的第3号公告《食品生产企业危害剖析与关键控制点(HACCP)办理体系认证办理限定》,自2002年5月1日起实行。这一规章的实行进一步标准了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督办理劳动,HACCP体系认证办理做到了有法可依。


2002年4月19日,国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记办理限定》,自2002年5月20日起施行。规章要求对纳入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害剖析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》建立HACCP体系。按照上述办理限定,此刻必须建立HACCP体系的有六类生产出口企业,分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业,这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系,标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。


HACCP认证在中国经历了10年(2002-2011)的发展,获证企业数量已经突破5000家,但是,随着HACCP认证的发展,HACCP认证依据和认证程序的不统一,对标准HACCP认证活动,提高认证有用性带来的负面作用日益显现。曾经出现过《CNAB-SI52:2004 基于HACCP的食品平安办理体系 标准(试行)》、《SN/T1443.1-2004食品平安办理体系 要求》、《通用评价准则《食品平安办理体系要求》(HACCP-EC-01)》、《CAC食品卫生通则和HACCP应用准则》、《GB/T 27341 危害剖析与关键控制点体系  食品生产企业通用要求》等多项依据标准。国家认监委为了标准HACCP认证,发布了《企业危害剖析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》,自2017年5月1日起实施。

新的HACCP认证实施规则在我国HACCP标准和认证准则的基础上,考虑了包括国际食品法典委员会(CAC)标准和国际食品商业论坛(CIES-The Food Business Forum)的“全球食品平安行动筹划”(Global Food Safety Initiative,GFSI)标准和要求,确定了认证依据和模式:
   

认证依据为:GB/T27341《危害剖析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》和GB14881 《企业通用卫生标准》

认证模式为:初次认证+跟踪监督+产品平安性验证(适用时)

另外,按照实施规则的要求,HACCP认证还要考虑我国和进口国(地区)适用法律、法规及标准的符合性,以及出口食品生产企业平安卫生要求的符合性(适用时)。各出入境检验检疫局对确认符合HACCP认证要求的企业可在实行备案时采信认证机构的认证结果,简化备案程序,减少对企业现场检查和监管频次。




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